du boyau à saucisse
250 g de poitrine de porc
650 g d'épaule de porc ou de veau ou de volaille
250 g de mie de pain
30 cl lait
30 cl crème fraîche
300 g d'oignons
2 échalotes
1 c à soupe de beurre
3 pincées de muscade
2 c à soupe d'herbes de provences et persil
1 c à café de 4 épices
20 gr de sel
poivre
4 jaunes d'œufs
5 c à soupe de Porto
200 g de champignons ( facultatif )

Faire tremper la mie de pain dans le lait et la crème
Hacher oignons, échalotes et les faire fondre dans le beurre
Passer la viande au hachoir, grille gros trous puis grille fine
Hacher les oignons et la mie de pain
Hacher les champignons
Bien mélanger et ajouter le reste des ingrédients
Lorsque le mélange est bien homogène, en remplir les boyaux
Lier les boudins avec de la ficelle mais sans couper le boyau, au fur et à mesure

Piquer chaque boudin aux extrémité et 3 fois sur la longueur
Les mettre à pocher dans du bouillon entre 75°C et 80 °C, pendant 20 minutes

Laisser refroidir dans le bouillon
Egoutter et couper les ficelles
Ils sont prêt à être cuit selon vos désirs
Il est possible de les congeler.